COLD LETTUCE SOUP

2 pounds outside lettuce leaves, shredded 2 tablespoons olive oil 1
onion, chopped 3 sprigs of fresh mint 4 tablespoons light cream
Salt and pepper to taste

In a large saucepan, heat the oil and cook the onion for about 5
minutes. Add the lettuce and the mint, then cover and cook for
another 5 minutes. Pour in about 3-3/4 cups of water. Raise the
heat and bring the mixture to a boil. Lower the heat and simmer
until the vegetables are very tender.
Remove from flame and allow to cool. Puree the soup in a blender.
Stir in the cream, and season with the salt and pepper. Place the
soup in the fridge until it's time to serve.
You can garnish this with some sprigs of mint and a swirl of
cream if you like.


Arni Kapama (Lamb Stew- GREECE)

2 1/2 lbs. stewing lamb, cut in cubes 2 tsp. salt 1 1/2
lemon 1/4 tsp. pepper
1/2 cup butter small piece cinnamon 2 lbs. chopped tomatoes

Sprinkle lemon juice over meat and leave for 1 hour. Heat butter
in a frying pan and brown meat. Transfer to large saucepan. Put
tomatoes in frying pan. Add salt, peeper, cinnamon . Boil for 5
minutes and add to meat. Simmer covered for 2 hours. Serve
with potatoes, rice.
Serves 4 to 5.

RATATOUILLE (a kind of..., FRANCE)


4 tablespoons olive oil1 pound onions, chopped1 pound red bell
peppers, chopped3 cloves of garlic, minced1 pound eggplants, cut
into dice1-1/2 pounds tomatoes Salt and pepper to taste

In a large saucepan, heat the oil. When ready, add the onions and
bell peppers. Cook for about 10 minutes, stirring frequently to
avoid browning. Add the garlic and the eggplant to the mixture. Mix
well, cover, and cook over a low heat for another 10 minutes. Put
the tomatoes into a large bowl, cover with boiling water, and allow
to soak for about a minute. This should
loosen the skins and allow you to simply slip them off. Quarter
the tomatoes, remove the seeds, and chop. Add to the mixture.
Cook for another 10 minutes. Add the salt and pepper to taste,
and serve with some parsley on top.

Yuvetsi (greece)

Use lamb shoulder or leg, about 4 lbs in managable pieces and
brown all
over. Add a minced onion and brown that too.
Now add salt and pepper to taste, a 3" stick of cinnamon and 2
tbsp of
tomato paste mixed with 1 cup hot water. Cover and simmer for
some 20
minutes and then remove cinnamon stick.
Now transfer if necessary to a buttered Yuvetsi ( terracota
cooking pan) or oven-proof casserole.
Add 1 Qt. of stock (chicken is fine or what have you)
Orzo ( Kritharaki to a Greek) 2 cups poured over and leveled out.
Now bake at 375F for 40 minutes or so or until the lamb is
tender and
liquid has absorbed. Stir, uncover and bake 10 minutes more.
Remove and
let stand for 10 minutes or so covered with a dry kitchen towel.
The recipe is named for the earthenware pot with the clay-coloured
interior and curved handles used to cook this typical dish.
Technically a Yuvetsi can be made with any type of pasta,
macaroni etc.,
but to me a real yuvetsi is always made with kritharaki ( rice
shape pasta).

Papoutsakia (stuffed aubergines, Greece)

(Like a reverse moussaka-Papoutsakia means 'little shoes'.)

2 medium onions, finely chopped 1 egg, slightly beaten 1 lb.
minced meat (lamb preferred) 1/2 cup grated cheese (what ever
greek hard cheese you can get) 1/4 cup butter
2 Tbsp. dry breadcrumbs 2 medium tomatoes, chopped 2 1/4 lbx
aubergine (about 12) 2 tsp. salt 1 cup bechamel sauce (recipe
follows) 1/2 tsp. pepper 1 egg, beaten chopped parsley

1 1/2 cups tomato sauce

Bechamel Sauce (makes one cup)

2 Tbsp. butter 1/8 tsp. pepper 3 Tbsp. flour dash of nutmeg 1/
2 tsp. salt 1 cup milk

Brown onions and meat lightly in butter, stirring constantly. Add
tomatoes,
salt and pepper. cook covered for about 15 minutes. Remove
from heat.
Add parsley, egg, 1/4 cup cheese and bread crumbs.

On the 'top' of each aubergine, peel an inch strip from one end to
the other
and make an incision along strip to within an inch of each end.
Place in
baking dish and bake in moderate oven (about 350F) until soft
and light brown
(about 30-45 minutes). Insert knife blade into incision and stuff
with
meat mixture.

Prepare bechamel sauce. Melt buter over low heat; add flour,
salt, pepper
and nutmeg; stir until well blended. Remove from heat. Gradually
stir in
milk and return to heat. Cook, stirring constantly, until thick and
smooth. Add the egg and remaining cheese to the sauce. Pour
abouta
tablespoon on top of each aubergine. Sprinkle with additional
grated
cheese and dot with butter. If desired, add tomato sauce to the
pan. Bake
in a moderate oven for about 35 minutes. Serves six.

ROASTED vegetables sauce

4 large, ripe but still firm tomatoes 3 bell 1 medium red onion,
quartered 3 cloves garlic, unpeeled 2 tablespoons chopped
coriander, or more to taste Salt and pepper to taste

Put vegetables on a sheet pan in a 500-degree oven or gas grill
over medium heat. Cook until nicely charred and blistered. They will
take about 30 minutes .
Core the tomatoes. Peel, stem and seed thepeppers. Remove the
skin from the onion and peel the garlic.
Put the onion and garlic in a food processor, or puree, but not too
smooth. Add tomatoes and peppers and pulse until you achieve the
texture you desire.
Pour into a bowl, add cilantro and salt and pepper. Let sit an hour
for flavors to meld and temperature to cool.

AND 3 RECIPES FOR THE FRENCH SPEEKING

Chaussons aux oeufs (Brik, Tunis)

- 6 Feuilles de Briks.
- 6 Oeufs.
- 1 Bouquet de persil.
- Huile pour la friture.
- Sel

- Mettez l'huile a chauffer dans une poele.
- Separez les feuilles de Briks.
- Etalez chaque feuille de Briks dans sur une assiette.
- Cassez au milieu un oeuf cru .
- Saupoudrez de persil finement hachee et d'un soupcon de sel.
- Pliez la feuille en deux (ou en quatre).
- Approchez l'assiette de la poele a frire (l'huile doit
etre assez chaude pour souder la feuille rapidement.
- Faites glisser la Brik dans la friture (La face inferieure doit
dorer tres vite afin que l'oeuf reste coulant).
- Retourner la brik pour faire dorer l'autre face.
- Servez chaud avec des tranches de citron.

Gigot de 7heures

(8 personnes) :

- 1 gigot de 3 kg
- 1 tete d'ail,
- 3 carottes,
- beurre et huile,
- vin blanc sec,
- bouillon de boeuf,
- 500 g de tomates mures,
- thym et laurier,
- gros sel,
- poivre en grains,
- sel fin et poivre au moulin



Demandez au boucher de raccourcir le gigot et de vous donner l'os
et les parures. Incisez le gigot en plusieurs endroits.

Pelez des gousses d'ail et taillez-les en languettes. Piquez
largement
le gigot d'ail, salez-le et poivrez-le.

Faites chauffer du beurre et de l'huile dans une braisi�re et
faites
revenir le
gigot en le retournant sur toutes les
faces.

Quand il est bien dore, retirez-le de la cocotte et enveloppez-le
dans untorchon humide. Ficelez-le.
Dans la braisiere non degraissee, faites revenir les os et les
parures du gigot, ajoutez les oignons et les carottes emincŽs.

Quand les legumes sont dores, ajoutez 2 verres de vin blanc
et 3 verres de bouillon. Laissez reduire quelques instants
sur feu vif.

Placez le gigot emballe dans une grande cocotte ovale, puis versez
pardessus le contenu de la braisi�re.

Ajoutez les tomates concassŽes, 2 brins de thym et 2 feuilles de
laurier, 1 cuillerŽe a soupe de gros sel et 12 grains de
poivre.

Portez a ebullition, puis rajoutez suffisamment d'eau
bouillante pour recouvrir enti�rement le gigot.

Posez le couvercle sur la cocotte et lutez-le avec un boudin de
p‰te (de la farine malaxŽe avec de l'eau), de mani�re a
assurer une
cuisson hermŽtique.

Faites cuire dans le four ˆ chaleur douce (moins de
100¡C) pendant 5 heures environ.

Au terme de cette cuisson, retirez le lut et le couvercle.

Sortez le gigot de la cocotte et dŽballez-le dŽlicatement,
dŽcoupez-e en tranches Žpaisses, car il est si attendri que
la
viande se dŽguste pratiquement a la cuiller.

Passez le jus et dŽgraissez-le.

Servez le gigot bien chaud avec le jus en sauci�re.


Viande ˆ l'ail en sauce blanche (ALGERIE)
(Metwem maria banda)

Ê

- 500 Gr. de viande mouton en morceaux.
- 1 PoignŽe de pois chiches trempŽs la veille.
- 1 PoignŽe d'amandes enti�res bien blanches.
- 1 T�te d'ail.
- 2 CuillerŽes ˆ soupe d'huile.
- 1 CuillerŽe ˆ soupe de beurre.
- Poivre noir.
- Cannelle.
- Sel.
Pour les boulettes:
- 250 Go. de viande hachŽe.
- 1 Blanc d'oeuf.
- 1 CuillerŽe ˆ cafŽ de farine.

- Faites revenir la viande dans l'huile et le beurre.
- Pilez l'ail avec une pincŽe de poivre noir, 1 pincŽe
de
cannelle et le sel.
- Versez sur la viande et laissez revenir encore quelques
minutes.
- Mouillez avec 1/2 litre d'eau environ.
- Jetez les pois chiches et les amandes mondŽes dans la
sauce.
- Laissez cuire.
Ê
- Entre-temps prŽparez les boulettes.
- Assaisonnez la viande hachŽe avec une pincŽe de
poivre
noir, 1 pincŽe de cannelle, 1 pincŽe de cumin et le sel.
- Ajoutez une gousse d'ail pilŽe, le blanc d'oeuf et la
farine.
- Formez-en des petites boulettes et rŽservez.
- Une fois la viande en morceaux cuite, plongez les boulettes
dans la sauce.
- Laissez cuire et mijoter quelques minutes.