| merhaba, Ozcan Dogan beyin sorusuna cevap olarak gecmis yazismalardan bir cevabi buraya kopyalayarak cevaplamak istedim. ben tanesiz kefirden, daha dogrusu piyasadaki endustriyel olarak uretilen kefirden kefir mayalamanin ne derece saglikli oldugunu sormustum, kefir konusunda uzman olan Gida Muhendisi Osman Bey'in cevabi asagidadir... ayrica eski mesajlari tararsaniz ozellikle 2006 yilinda oldukca fazla sayida aydinlatici ve detayli aciklamalar, tarifler bulacaksiniz. sanirim gruba uye olanlar kendi meraklarini tatmin ettikten sonra fazlaca mesaj takip etmiyorlar oysa evde kefir yapmakla yeni tanisan uyelerin bilmelerinde fayda olacak konular var. gerci 3-5 sene oncesine kadar simdiki kadar cok tuketilen bir icecek degildi kefir ve dolayisiyle ulasilabilir fazla bilgi de yoktu. yine de yeni uyeler merak ettikleri konulari yazarlarsa cevaplar sanirim gelecektir. From: özcan doðan <e_ozcan2002@...> Subject: [kefirtaneleri] tanesiz kefir To: kefirtaneleri@yahoogroups.com Date: Friday, April 10, 2009, 1:29 PM "Merhaba, ben yoðurt mayalar gibi kefiri kavanoza mayalýyorum 24 saatte oluyor sonra 3 plastik kaþýk yeni þiþeye koyup süt iave ediyorum yine oluyor. Normaldir deðil mi?" Kefir daneleri ile yapılan kefir ile piyasadan yapılan kefir süzüntüsü kullanılarak yapılan kefir arasında fark olup olmadığını merak ediyorsunuz. Benim
şahsi fikrim. % 70- 80 aynı olduğudur. Peki % 20-30'luk fark nereden
ileri gelmektedir. Biliyorsunuz kefir danesini farklı cins bakteri ve
maya kolonilerinin bir arada bulunmasıyla teşekkül etmektedir. Bu
mikroorganizmalar sütü kullanarak çeşitli metabolitler (Amino asitler,
peptidler, dipeptidler, vitaminler, karbonhidrat
türevleri,polisakkaritler, asitler vb.) üretmektedir. Bu metabolitleri
kullanarak gelişmekte ve çoğalmaktadırlar. Kefir
danesinin oluşumu için özellikle 'Kefiran' (Kefir danesi yüzeyinde
kıvamlı sıvı, polisakkarit) ve diğer metabolitler ile süt bünyesinde
bulunan mineral maddeler, vitaminler, vb.,yeterli oranda bulunması
gerekmektedir.
Biz sütü kefir danesi ile mayalayınca, kefir danesinde bulunan bazı mikroorganizmalar (özellikle Lactobacillus kefiranofaciens) süt
ÅŸekerini (Laktoz) kullanarak kefiran oluÅŸturur. Kefiran da adeta bir
tutkal gibi çoğalan mikroorganizmaları bir arada tutarak dane oluşumuna
ve danenin büyümesine neden olur. İşte %
20-30'luk fark yukarıda örneğini verdiğim bazı bakteri suşlarının kefir
danesinde olup da az bir miktarının süzüntüye geçmesinden ve aşağıda
belirtiğim hususlardan kaynaklanmaktadır. Piyasada
kefir üreten işletmelerin kefir üretim prosesini tam olarak bilmiyorum
ama sanırım bir gün önce üretilen kefiri starter kültür (maya) olarak
kullanıyorlardır. Bu şekilde üretimde, kontrollü bir üretim yoksa
dışarıdan yabancı mikroorganizma kefir florasına karışabilir. Bu
da kefir
danesinden farklı özellikte bir kefir ortaya çıkartır. -Ayrıca
sizin de bildiğiniz gibi kefir mayalandıktan sonra fermentasyon sonucu
laktik asit ve karbondioksit gazı oluşur. Kefir bekledikce fermentasyon
devam eder asitlik artar, ilerlemiÅŸ fermentasyon sonucu kefirde ekÅŸi ve
istenmeyen bir tat oluÅŸur. Piyasada kefir
üreten işletmeler kefiri ürettikten sonra fermentasyonu durdurarak
kefirin ekşimesini ve gaz oluşturmasını önlemek, raf ömrünü
uzatmak için çeşitli yöntemlere başvurabilirler. Çünkü doğal olsa
da hiçbir tüketici ekşi ve bombaj yapmış kefiri tüketmek istemez. Bu da
kefirin doğal florasının değişmesine neden olabilir. Esin
hanım mesleğinizin ne olduğunu belirtmemişsiniz. Yorumumu mümkün
oldukca anlaşılır bir dille yazmaya çalıştım. Umarım kafanızda oluşan
soru işaretlerini gidermede biraz da olsa başarılı olmuşumdur. Sağlıklı bir yaşam dileğiyle................... Osman Kadir TOPUZ - Antalya- --- On Fri, 4/10/09, özcan doðan <e_ozcan2002@...> wrote: |
Yahoo! Groups TipsDid you know...Show off your group to the world. Share a photo of your group with us. |
Having problems with message search?
Fill out this form to ensure your group is one of the first to be migrated to the new message search system.
|
||||||||||||||||||||||||
Offline 
Send Email